Essen wie zuhause

Soziale Distanz ist unser Beitrag zur Bekämpfung der Corona-Pandemie. Nutzen wir die Chance, dabei gut zu essen. Deshalb ab jetzt täglich ein Rezept für zwei. Die Mengen können auch für drei oder vier erweitert, oder auf einen reduziert werden.

Der Ostersonntag will schon am Sonnabend vorbereitet werden. Nämlich der erste Osterbraten. Es ist ein langes Rezept. Erst am Sonntag machen wir die:

Champignon Consomé

1 kleine Zwiebel und 1 Knoblauchzehe schälen, hacken und in einem Topf in etwas Butter andünsten. 6 Champignons in dünne Scheiben schneiden und kurz zusammen mit 2 Lorbeerblättern mit andünsten. Salzen und pfeffern. Mit 70 ml Portwein ablöschen, Wein verkochen lassen. Mit 200 ml Hühnerbrühe und 200 ml Wasser aufgießen. Kurz vor Ende frischen Majoran dazugeben.

Lammschulter mit grünen Bohnen und Kartoffel-Selleriepüree

Das Lamm stammt von meinem Freund Richard aus Brandenburg. Er hält schottische Hochlandschafe. Dort grasen sie vom Frühjahr bis zum Spätherbst bei Rheinsberg. Schottische Hochlandschafe liegen geschmacklich zwischen Heidschnucke und Wild. Sie haben also beachtlichen Eigengeschmack. Deshalb verbietet es sich, die Schulter nach dem üblichen Schema – in Rotwein und Rosmarin – einzulegen. Das ist was für alte Hamel. Dieses Fleisch ist heller und zarter.

Die Lammschulter legen wir deshalb am Tag zuvor in Buttermilch ein. Vorher wird sie mit Salz und Pfeffer eingerieben. Dazu schälen und hacken wir 1 große Zwiebel, 1 Möhre, 1 Scheibe Sellerie und 2-3 Knoblauchzehen. Das legen wir zu Lamm und Buttermilch. Dazu kommen zwei Lorbeerblätter, Thymian sowie schwarze Pfefferkörner. Darin sollte die Schulter wenigstens 12 Stunden liegen bleiben.

Wir wässern einen Römertopf. 

Am Sonntagmorgen (wer will, macht das schon Sonnabendabend) nehmen wir die Schulter raus, gießen die Flüssigkeit durch ein Sieb ab, in dem Gemüse und Gewürze liegen bleiben. In einer Pfanne mit Bratolivenöl wird die Schulter mit nicht zu hoher Hitze angebraten, bis sie braun ist. Wir nehmen sie raus und werfen das Gemüse in Pfanne. Dünsten es unter Umrühren an, geben einen Teelöffel Maismehl und einen guten Teelöffel Zucker (das Gemüse lag in Buttermilch) dazu. Wenn es anfängt, braun zu werden, dann löschen wir es mit 100 ml Weiß(!)wein ab. Diesen lassen wir verkochen. Anschließend fügen wir 200 ml Wasser nach und lassen es verkochen. Das wiederholen wir nochmal. Wenn auch das Wasser verkocht ist, nochmal 200 ml Wasser hinzufügen. Die Flüssigkeit kochen wir noch einmal kurz auf, schmecken mit Salz ab und geben alles in den entleerten Römertopf. 

Das Aufkochen ist zum Garen des Gemüses notwendig, denn das Lamm wird mit Niedertemperatur gemacht. Das Fleisch packen wir auf Bratgemüse und Flüssigkeit, schließen den Römertopf und stellen ihn in den kalten Backofen. Den stellen wir auf 80 °C und warten mindestens 10 Stunden. Wer es am Tag vorher macht, kommt auf eine noch längere Garzeit. Werden die 80 °C gehalten, schadet das dem Fleisch nicht. Im Gegenteil. Hart wird es nur bei Temperaturen darüber. Für über Nacht würde ich zur Sicherheit 75 °C wählen.

1 gute Stunde vor der Essenszeit nehmen wir das Fleisch aus dem Topf und gießen die Soße durch ein Sieb ab. Die Flüssigkeit ist tierisch fett. Sie kommt in eine flache Plastikschüssel und für eine knappe Stunde in die Tiefkühltruhe. Im Winter reicht es, sie nach draußen zu stellen. Wenn das Fett geronnen ist, fischen wir die Placken mit dem Löffel raus. Anders als Gänse und Entenfett kann man Lammfett leider nicht weiterverwenden – zu großer Eigengeschmack. Jetzt pürieren wir das Gemüse mit der Flüssigkeit, kochen es kurz auf und schmecken es mit Milch ab. Das Gemüse, die Sauce und das Fleisch zurück in den Topf und beides wieder bei 80 °C in den Ofen.

Bei 120 °C im Dampfdruckgarer kochen wir 3 geschälte, halbierte und gesalzene Kartoffeln und ¼ Sellerie (in größere Stücke geschnitten). Auf einem anderen Lochblech kommen 200 g grünen Bohnen mit etwas Salz und Zwiebelschmelz hinzu, beides noch mal 2 Minuten bei 120 °C garen. Das geht genauso mit den Einsätzen im Schnellkochtopf.

Sollte beides nicht vorhanden sein: Die Salzkartoffeln mit dem Sellerie 20 Minuten in Salzwasser kochen und die Bohnen in einem anderen Topf bissfest garen. Die Bohnen brauchen gut 10 Minuten. Auf die Bohnen dann einen Teelöffel Zwiebelschmelz.

Während das kocht, Fleisch und Sauce aus dem Ofen nehmen, Sauce in einem kleinen Topf heißer werden lassen. Fleisch vom Knochen trennen. Eventuell noch vorhandenes Unterfett entfernen. Das Fleisch in Scheiben schneiden.

100 ml Milch vorsichtig erwärmen und mit dem Milchschäumer, wie beim Cappuccino, aufschäumen. Milch(schaum) in eine Schüssel geben, einen Teelöffel Butter und etwas Muskat hinzufügen. Kartoffel und Sellerie rein und stampfen. Alles auf Tellern anrichten. Fertig ist der Ostersonntagsbraten.

Dazu trinken wir einen Lemberger aus Württemberg. Das große Gewächs von Wachtstetter aus dem Jahr 2015 ist ein passender Osterwein. Ein Tipp von der Sommelière Katharina Matheis (http://www.katharina-matheis.de/).